飲食店経営という場合、安定的な収入がどうしても必要なので、固定客をある程度の数確保するということが大事になります。しかし、顧客がその数で固定してしまうと売り上げの伸び率は期待できなくなるので、フリーの客もある程度確保する必要が出てきます。
このことは、言うのは簡単ですが行うのはとても難しく、それなりの工夫が必要です。
フリーの客を沢山つかもうとすると、ややもすると固定客を後回しにするようなことが起こります。そうすれば、固定客の足は徐々に遠のいてしまうからです。

固定客ばかりを大事にしていると、フリーの客はリピートしようということにならないので、期待できなくなってしまいます。
どうしたらいいかというと、表面上は公平に取り扱うのですが、固定客だけになったときに、裏メニューとか、メニューにない小鉢を添えるとかして、常連さんには一目も二目も置いているということを具体的に知らせることです。そうすると、内緒だけという断りとともに、口コミが広がり、少しずつではあるが、常連になってくださる人が増えるということになります。

一番のポイントは、特別のサービスは密かにしかも心を込めてということになります。間違っても、フリーの客の目に留まることはやってはいけないのです。